संस्कृतिविद् डा. भक्त राईको फेसबुक वालबाट
किनिमा/ किनामा के हो र कसरी बनाउने ?
किनिमा/ किनामा भनेको कुनै पनि अन्न वा गेडागुडीलाई सडाएर ( formented) गरेर तयार परिएको बास्नादार खाना हो । किनामा विश्वभरका आदिवासीहरुको परम्परागत खाना हो । यो परम्परागत खाना नेपाल, भारत, भुटान, इन्डोनेसिया, थाइलैण्ड, वर्मा, जापान, कोरिया, युरोप, अमेरिका आदि मुलुकमा बसोबास गर्ने आदिवासीहरुले सेवन गर्ने गर्दछन् । किनिमा विभिन्न देशमा फरक फरक सामग्रीले बनाउने र फरक फरक तरिकाले सेवन गर्ने गरिन्छ । जस्तै: नेपालमा विशेषतः भटमासद्वारा किनिमा बनाइन्छ भने अन्य मुलुकतिर उपलब्धता र प्रचलन अनुसार मकै, भटमास, जौँ, गौँ, वा, सिमी, बोडी आदिको समेत किनिमा बनाउने प्रचलन रहेको छ ।
नेपालमा भने किनिमा लगभग किराती जातिमा मात्र प्रचलित देखिन्छ । पूर्वी नेपालमा बसोबास गर्ने किरातीहरु ( राई, लिम्बू, सुनुवार, याक्खा,जिरेल,हायु, थामी आदि) ले किनिमा बनाएर सेवन गर्ने गर्दछन् । तर हिजोआज भने किरातीहरुसङ्ग घुलमिल गर्ने अन्य गैरकिरातीहरुले समेत किनिमा बनाएर सेवन गर्न थालेको देखिन्छ । किनिमालाई किरातीहरुले आआफ्ना भाषा अनुसार विभिन्न नामले सम्बोधन गर्ने गर्दछन् । लिम्बूहरुले किनामालाई आफ्नो भाषामा च्याम्बिघिक’ भन्दछन् । लिम्बू भाषामा भटमास लाई ‘च्याम्बी’ भनिन्छ भने कुनै पनि खानेकुराको बास्नालाई ‘घिक’ भनिन्छ । यही च्याम्बी र ‘घिक’ मिलाएर किनिमालाई च्याम्बिघिक भनिएको हो । यसरी नै चाम्लिङ भाषामा किनिमालाई खुईनह्मा भनिन्छ र यसको अर्थ बास्नादार तिहुन वा तरकारी हो । बान्तावा भाषामा भटमासलाई ‘केक्पासी’ र बास्नालाई ‘नामा’ भनिन्छ । यसरी यही ‘केक्पासी’ र ‘नामा’ मिलेर किनामा बनेको हो भन्ने भनाई बान्तावा समुदायमा पाइन्छ । यसरी नै अन्य किराती समुदायमा पनि आफाफ्ना भाषा अनुसार किनिमालाई चिन्ने गरिन्छ ।
किनिमालाई मुख्य तीन तरिकाले बनाउने गरिन्छ । पहिलो तरिका भटमासलाई सफा गरेर केलाउने अनि भाँडामा सफासङ्ग उसिन्ने । यसरी राम्ररी पाकेको फुको भटमासलाई ओख्ली, ढिकी वा भाँडामै हल्का कुटेर भटमासको दानालाई टुक्राटुक्रा बनाउने । यसरी टुक्राएको भटमासलाई सफासङ्ग छोपेर केही दिन गुम्साएर राख्ने । केही दिन पस्चात बास्नादार किनिमा तयार हुन्छ । यसरी किनिमालाई सुममा राख्नुपूर्व कतै कतै थोरै खरानी त कतै कतै मर्चाको धुलो राख्ने गरेको देखिन्छ भने कतै भने केही नराखी भट्मासलाई मात्र सुममा राख्ने गरिन्छ । अर्को तरिकाले बनाँउदा भने पहिले भटमासलाई भुटिन्छ र भुटेको भटमासलाई हल्का पिसेर टुक्राटुक्रा पारेर उसिनेर सुममा राखिन्छ । यसरी नै कतै कतै भने भटमासलाई उसिनेर टुक्रा नपारी त्यतिकै सुममा राखिन्छ र किनिमा तयार पारिन्छ ।
किनिमाको फाइदा
किनिमा स्वास्थ्यको हिसाबले अत्यन्त महत्त्वपूर्ण खाधसामग्री हो । सागबाट गुन्द्रुक, मुलाबाट सिङ्की, अन्न वा फलफुलबाट जाँड, दुधबाट दही बनेजस्तै कुनै पनि खाधवस्तुको रुप, स्वरुप र स्वाद ब्याक्टेरियाबाट परिवर्तित हुने प्रकृयाबाटै ( formentation prosess) भटमासद्वारा किनिमा बन्ने हो ।किनिमाबाट प्रचुर मात्रमा प्रोटिन, खनिज,भिटामिन प्राप्त गर्न सकिन्छ । यसमा प्रशस्त मात्रमा एन्टिअक्सिडेन्ट पाइने हुनाले यो स्वास्थ्यको लागि अत्यन्तै उपयोगी खाधसामग्री हो ।
खाने तरिका
किनिमालाई सुक्खा वा फुको रुपमा र च्याप च्याप र्यालको रुपमा तयार पारिन्छ । यसरी तयार भएको किनिमालाई आफ्नो रुचि र स्वाद अनुसार विभिन्न तरिकाले सेवन गर्न सकिन्छ । किनिमालाई मुख्य रुपमा तरकारी र अचारको रुपमा सेवन गरिन्छ । तरकारीको रुपमा लिँदा इस्कुस, साग, गुन्द्रुक आदिसङ्ग मिसाएर सुप, ग्रेभी वा फ्राई गरेर पनि खाने गरिन्छ भने किनिमालाई मात्र पहिले फ्राई गर्ने अनि त्यसैमा झोल हालेर दालको रुपमा वा ग्रेभीको रुपमा पनि खान सकिन्छ । अचारको रुपमा खाँदा पनि गोलभेडा, अदुवालसुन आदिसङ्ग मिसाएर पनि खान सकिन्छ र किनिमालाई मात्र पकाएर, पोलेर पिरो अचारको रुपमा खान सकिन्छ । यसको अतिरिक्त किनिमालाई आफ्नो स्वाद अनुसार अनेकौँ प्रकारका खानेकुराहरुसङ्ग मिसाएर समेत खान सकिन्छ ।
बजारीकरण
किनिमा विश्वबजारमा जताततै पाइन्छ । हङकङ, युरोप, अमेरिका जस्ता विकसित राष्ट्रको डिपार्मेन्टल स्टोरहरुमा यत्रतत्र किनिमा किन्न पाइन्छ । यसरी विकसित देशमा किनिमाको लाखौ करोडौं डलरको कारोबार हुने गरेको देखिन्छ्। तर दुर्भाग्य हाम्रो नेपालमा भने किनिमाजस्तो स्वास्थ्यकर परम्परागत खाना लोप हुने स्थितिमा पुगिसकेको छ । यसलाई व्यस्थित तरिकाले उत्पादन र प्याकिङ गरेर विश्वबजारमा लान सके वर्षेनी करोडौँ डलर आम्दानी गर्न सकिन्छ । अर्गानिक नेपाली भटमास र नेपाली परम्परागत खाना किनिमालाई स्वयं यसका प्रयोगकर्ता जाति र सरकारले योबारेमा पहल गर्नुपर्ने देखिन्छ । यो परम्परागत नेपाली खाना हो त्यसकारण यो परम्परागत मौलिक संस्कृति पनि हो । हङकङ्बाट मात्र वर्षेनी लाखौँको मर्चा समेत किनेर ल्याउने नेपाल र किरातीहरुले ती देशहरुमा आफ्नो सामग्री बेच्न र योबारे सोच्न कहिलेदेखि थाल्ने हो सम्झिदा पनि दिक्क लिसा ।
